Restaurantes de toma pan y aceite y moja

► Un buen aceite levanta un plato común; uno malo hunde una recetaza

El romance de nuestro país con el aceite de oliva viene de lejos, de muy lejos, y se enraíza con nuestro pasado imperial como provincia romana. Los itálicos conquistadores vieron que estos terruños eran perfectos para albergar olivos, y pronto nos convertimos en un productor que daba poquita guerra (después de Viriato y Numancia nos acomodamos) y mucho y buen aceite de oliva de la mejor calidad. Dos mil y pico años desse pués, somos líderes mundiales en superficie, producción y comercio exterior, y cada día hacemos mejor las cosas y nos quitamos complejos de encima. Podemos sacar pecho no solo en cuanto al producto, sino en lo que se refiere a su uso, y de esto va hoy la cosa. De hablar de esos restaurantes de Madrid en los que trabajan con los mejores aceites. Que parece cosa menor, pero nada más lejos de la realidad, porque un buen aceite levanta un plato común y uno malo hunde lo que podría ser una recetaza.

Atocha 107, bajo la batuta de Joaquín Felipe, es uno de esos establecimientos que deberían de sonar más, y a los que tal vez no les hace justicia su ubicación, demasiado cerca del Triángulo del Arte, núcleo duro del turisteo que se patea nuestra ciudad. Otro día hablaremos de por qué Atocha y lo gastro no acaban de congraciardel congraciardel todo pese a lo céntrico de la zona. Al lío, de momento. En este restaurante trabajan con el excepcional AOVE de Finca La Torre, conocido en el sector por ser uno de los mejores del mundo (ha recibido cinco veces, nada menos, el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra). Aquí trabajan buen género, y con estos aceites, ya les digo yo que suman un plus. Me cuentan que presentaron la nueva cosecha, por cierto, en el espacio llanisco de Felipe, El Castañu. Habrá que darse un capricho ahora que este aceite de recolección temprana acaba de salir de la almazara.

En Don Dimas, mesa exquisita regida con mano de sibarita por Álvaro Garcés, trabajan con aceites Elizondo, selecta firma de Torreperogil (Jaén) que trabaja con dos variedades, picual y royal, con deliciosos e intensos resultados, gracias a la recolección temprana de los frutos. Sus envases, por cierto, son una auténtica preciosidad, y recuerdan a esos botes de fragancia que salen en los tocadores de las señoras bien de la campiña británica. Por su parte, Dani García trabaja en su restaurante madrileño en el Four Seasons con el aceite Juventud de Finca La Oliveta de La Mancha, una selecta firma de Malagón, en Ciudad Real.

Otro buen aceitero afincado en la capital es el cordobés Manu Urbano, alma culinaria de un sitio de esos que nunca fallan, La Malaje. ¡Qué bien da de comer este hombre! Trabaja con aceites de oliva de probada y sublimada virginidad, con los que dota de personalidad a sus meridionales creaciones. En casa de Manu y de Aarón Guerrero (Chechu de Médico de Familia, que ya es todo un señor con participación en varios establecimientos hosteleros) también se bebe de miedo. Y para cerrar este capítulo, hay que mencionar también la buena labor de los chicos del restaurante Ponzano, en el número 12 de esta gastrocalle de universal fama. Ahora que llega el fresquito, o eso parece, es buena idea acercarse hasta allí para gozar de sus platos de cuchara y potajes de relumbrón. Permítanme un consejo, con esto del aceite. Vayan a Youtube y alégrense el día con los comentarios al vídeo del «bocadillo perfecto» de Paco Roncero, otro embajador de este oro líquido que se pasó un poquito con el nivel de grasa en esta receta.

A pesar de los malos

datos, hasta 2021 recortó las emisiones de efecto invernadero hasta un 31%

No obstante, es una de las regiones más avanzadas en materia de cooperación transfronteriza

El mar Mediterráneo ya ha superado el umbral de 1,5ºC de aumento de temperatura media

En 2021, Egipto inició una ronda de licitaciones para exploraciones en tierra y mar, y adjudicó varias licencias en el Mediterráneo a empresas como British Petroleum, que se quedó además con un bloque de exploración en el Delta del Nilo occidental. Otras empresas con nuevos proyectos de exploración de hidrocarburos en el Mediterráneo licitados por Egipto son QatarEnergy, la italiana Eni y la estadounidense Chevron. «Cada céntimo invertido ahora en la exploración de petróleo y gas se desperdicia y se perderá para la gestión de la emergencia climática y los esfuerzos de transición energética», asevera Nicolas Entrup, de OceanCare.

Él teme que la COP27 sea «pervertida» por la industria de las energías fósiles para «imponer falsamente el gas natural –que es otro combustible fósil más pero con un todavía mayor potencial de cambio climático– como combustible puente para la transición energética». El especialista cree que «las licencias de exploración de petróleo y gas en alta mar que se conceden ahora con el pretexto de la crisis energética provocada por la guerra de Ucrania no conducirían a la producción comercial hasta dentro de unos 5 años», por lo que considera la situación «absurda» y «un abuso».